КФКоманда Финдиректоров
Сколько приносит

Очередь у прилавка каждый день. А сколько приносит ваша пекарня?

Сколько булок испекли за ночь, сколько продали к вечеру и что осталось в коробках к закрытию — вы знаете точно. А вот что осталось вам после муки, масла, ночных пекарей, аренды и списаний вчерашней выпечки — не знает никто: ни кассовая программа, ни бухгалтер, ни сами пекари. Подносы к вечеру пустеют, утром часть вчерашнего уходит в списание, а аренда, коммуналка и зарплаты идут каждый месяц одинаково. И когда встаёт вопрос — поднимать цены, запускать акцию, менять ассортимент — отвечать приходится на ощупь.

Единой цифры «сколько приносит пекарня» не существует — и это не фигура речи, а арифметика: пекарен в стране за год стало на 13% меньше — сильнее всех сегментов общепита, — средний чек растёт, а в примере ниже 42 копейки с каждого рубля сразу уходят в тесто и в списания, и между этими строками умещается и прибыль, и невидимый убыток. Посчитать свою пекарню можно за один вечер, без бухгалтера. Ниже — честные цифры рынка с источниками и метод расчёта на ваших данных. Это шестая статья серии «Сколько приносит»: раньше мы разобрали, сколько приносит пункт выдачи заказов, посчитали, сколько приносит магазин, сколько приносит кофейня, сколько приносит фура и сколько приносит автомойка.

Что говорят цифры рынка

Рынок, который десять лет рос, пошёл вниз — и пекарни падают сильнее всех. В июле 2026 года в России работало 15,5 тысячи пекарен — на 13% меньше, чем годом ранее; «самое выраженное снижение показали пекарни», тогда как общепит в целом потерял 7,8%, фастфуд — 11,8%, кофе навынос — 10,6% (Infoline, по публикации retail.ru от 02.10.2026). Поток покупателя тоже худеет: по данным «Эвотора», за 1–25 сентября 2026 года число чеков в кафе упало на 5% год к году, в фастфуде — на 7% (там же). Держит выручку цена: средний чек в общепите вырос на 7% — до 1,6 тысячи рублей («Платформа ОФД», там же).

Теперь главное — про ваше сырьё. Сливочное масло в начале сентября 2025 года стоило 1,2 тысячи рублей за килограмм — на 22,2% дороже, чем годом ранее, и на 38% дороже, чем в январе 2024-го (Коммерсантъ, данные Росстата, 11.09.2025). Сырое молоко за тот же период подорожало на 23,1%, тогда как продукты питания в целом — на 12,3% (там же). Ключевое сырьё пекарни дорожало вдвое быстрее продовольствия в целом — и если цена вашей булочки за это время не выросла, разницу уже забрали из вашей прибыли.

А прибыль в этой отрасли скромная. Деятельность пекарен статистика налоговой службы разносит по двум укрупнённым группам — «гостиницы и общепит» (пекарня с прилавком и кофе) и «обрабатывающие производства» (производство хлеба): их рентабельность за 2025 год — 10,5 и 13,4 копейки прибыли на рубль затрат (расчёт ФНС, приложение 4 к приказу № ММ-3-06/333@). Это средние цифры по огромным группам. Ваша пекарня — не «средняя по рынку»: сколько приносит именно она, показывает только собственный расчёт.

Из чего складывается доход пекарни

Доход пекарни складывается из трёх этажей, и каждый следующий тоньше предыдущего:

  1. Выручка = число чеков × средний чек. Чек пекарни — это буханка хлеба, три слойки и кофе навынос в одной корзине: у каждой группы своя цена и своя себестоимость.
  2. Маржа с чека = средний чек минус переменные расходы: ингредиенты, упаковка, доля списанного, налог с оборота.
  3. Прибыль = маржа × число чеков минус постоянные расходы: пекари и продавцы, аренда, коммуналка, касса и программы. Вот здесь картина и теряется: этажи 1–2 видны в кассе, этаж 3 размазан по платёжкам и ведомостям — и «исчезает» из внимания.

Что съедает маржу

Между выручкой и прибылью стоят четыре пожирателя, и у каждого свой характер:

  1. Ингредиенты — и их цена. Самая большая строка переменных расходов: в примере ниже — 38 копеек с каждого рубля. Хуже того, она скачет: масло +22,2% за год, молоко +23,1% (Коммерсантъ, 11.09.2025; масло — по Росстату, молоко — по Руспродсоюзу в той же публикации). Пересчёт калькуляций после каждого подорожания — рутина, без неё маржа тает молча.
  2. Списания и короткий срок годности. Выпечка живёт часы, не дни: под конец дня ценник снижают, утром недопроданное списывают по акту. В примере ниже списания — 4% выручки: на каждые 100 рублей продаж 4 рубля просто выброшены. Это единственная крупная строка, которую можно уменьшить управлением (закладки, план выпечки, вечерние скидки под контролем) — но сначала её надо увидеть.
  3. Пекари и продавцы. Ночная смена пекарей и два продавца на кассе — самая тяжёлая постоянная строка: в примере ниже с учётом страховых взносов — примерно четверть выручки. Рыночной «средней» цифры с методикой не существует — у каждой пекарни своя сетка; это строка, которую надо знать точно.
  4. Аренда и коммуналка. Проходящее место стоит денег и в день с очередью, и в день с пустым прилавком: печи греют, холодильники работают, аренда капает. Когда поток по рынку падает (чеки в общепите −5%, «Эвотор»), постоянные расходы не уменьшаются сами — их может пересчитать только собственник.

Цена вопроса. Собственник, который не знает маржу с чека, назначает цены «как у соседа» и запускает акции вслепую: в примере ниже акция «минус 10% на всё» при том же потоке превращает 175 тысяч прибыли в 66 тысяч — минус 62% прибыли за один ценник. А подорожавшее масло без пересчёта калькуляций забирает ещё почти половину того, что осталось. Два таких месяца подряд — и пекарня, у которой «всё покупали», приезжает к кассовому разрыву: выручка вроде есть, а платить нечем. Как увидеть его заранее — разобрали в отдельной статье.

Схема расчёта прибыли пекарни: из среднего чека последовательно вычитаются ингредиенты, списания, зарплаты пекарей и продавцов, аренда и коммуналка
чек пекарни → − ингредиенты → − списания → − пекари и продавцы, аренда, коммуналка → прибыль

Как посчитать свою пекарню за один вечер

Возьмите один закрытый месяц и пройдите пять шагов:

  1. Выручка месяца. Все платежи по кассе и эквайрингу одним числом, без «примерно».
  2. Переменные расходы. Ингредиенты и упаковка по накладным, списания по актам, налог с оборота. Разделите на число чеков — получите себестоимость одного чека.
  3. Постоянные расходы. Зарплаты пекарей и продавцов со страховыми взносами, аренда, коммуналка, касса и программы, охрана, вывоз — всё, что вы платите и в пустой, и в полный день.
  4. Резерв на сезонность и простои. Лето, отпуска и посты проседают — часть высокой выручки разложите по слабым месяцам сразу, как строку расхода, а не «когда останется».
  5. Итог и тренд. Прибыль = (средний чек − переменные на чек) × число чеков − постоянные. Повторите для трёх месяцев подряд: важна не одна цифра, а направление.

Дальше следите за тремя метриками здоровья пекарни: маржа с чека, точка безубыточности в чеках в день (как её посчитать — в примере ниже) и запас прочности по потоку.

Пример расчёта (иллюстративный)

Все числа ниже, кроме рыночных якорей, — условные, для наглядности. Подставьте свои — итог у каждой пекарни свой.

Строка Значение
Чеков в день 200 (условно)
Средний чек 350 ₽ (условно: хлеб, выпечка и кофе навынос в одной корзине)
Чеков за месяц (30 дней) 6 000
Выручка 2 100 000 ₽
Ингредиенты и упаковка: 38% выручки (условно) −798 000 ₽
Списания недопроданного: 4% выручки (условно) −84 000 ₽
Пекари, продавцы, управляющий со страховыми взносами (условно: 390 000 ₽ на руки × 1,3) −507 000 ₽
Аренда проходящего места (условно) −250 000 ₽
Коммуналка и электричество печей (условно) −65 000 ₽
Охрана, касса и программы, реклама, вывоз (условно) −95 000 ₽
Налог, в примере УСН 6% с оборота (условно) −126 000 ₽
Прибыль ≈ 175 000 ₽ (8,3% выручки)

Посмотрите: через кассу прошло два миллиона, а осталось около 175 тысяч — 8,3 рубля с каждых 100 рублей выручки. Для сравнения: средняя рентабельность «гостиниц и общепита» по расчёту ФНС за 2025 год — 10,5 копейки прибыли на рубль затрат, «обрабатывающих производств» — 13,4; пример честный, чуть осторожнее среднего — как и положено на падающем рынке. Сорок две копейки с каждого рубля уходят в тесто и в списания, ещё примерно четверть — на людей, 15 копеек — на место и коммуналку.

А теперь главный фокус этой таблицы — запас прочности. Маржа с чека = 350 − 133 (ингредиенты) − 14 (списания) − 21 (налог) = 182 ₽. Постоянные расходы — 917 000 ₽. Точка безубыточности: 917 000 / 182 ≈ 5 038 чеков в месяц, около 168 в день — при фактических 200. Запас прочности — 16%: минус 15 покупателей в день, и от 175 тысяч остаётся 93; минус 35 — месяц закрывается в минус 16 тысяч, не переставая печь по ночам. Цена решает вдвойне: поднимите средний чек на 5% — прибыль вырастет на треть (≈ 229 600 ₽); запустите акцию «минус 10% на всё» — получите 65 800 ₽ при том же потоке, минус 62% прибыли. Одно и то же «чуть подвинуть цены» — разница 164 тысячи рублей в месяц. А сырьё тем временем играет против вас: подорожай ингредиенты на 10% (масло в 2025-м прибавило 22%), прибыль без ваших решений упадёт до ≈ 95 200 ₽ — минус почти половина.

Частые вопросы

Сколько в среднем зарабатывает пекарня в месяц?

Среднего заработка не существует. Ориентиры такие: пекарен в стране — 15,5 тысячи, за год их стало на 13% меньше (Infoline, июль 2026); средний чек в общепите вырос на 7% — до 1,6 тысячи рублей («Платформа ОФД»); рентабельность укрупнённых групп ФНС, куда попадают пекарни, — 10,5 и 13,4 копейки на рубль затрат (2025). В нашем примере пекарня с выручкой 2,1 миллиона зарабатывает 175 тысяч — но это условные числа. Сколько приносит ваша, показывает только расчёт по своим цифрам.

Сколько чеков в день должна продавать пекарня, чтобы выйти в ноль?

Универсального числа нет — честный ответ даёт точка безубыточности: постоянные расходы месяца разделить на маржу с чека (средний чек минус ингредиенты, списания и налог с чека). В примере выше это ≈ 5 038 чеков в месяц, около 168 в день. Посчитайте свою цифру — она и есть ваш порог убытка.

Что съедает прибыль сильнее — ингредиенты или зарплаты?

В примере ингредиенты со списаниями — 42% выручки, люди — примерно четверть. Но у них разный характер: зарплаты — стабильная строка, которую вы знаете заранее, а ингредиенты скачут (масло +22,2% за год, молоко +23,1% — быстрее продовольствия в целом) и бьют по марже молча, если калькуляции не пересчитаны. Списания — третья, самая невидимая строка: их видно только по актам.

Выгодно ли открывать пекарню в 2026 году?

Рынок сейчас против новичка: точек стало на 13% меньше за год — сильнее всех в общепите, число чеков падает, держит выручку только растущий чек. Это не приговор, а цена входа: ответ «выгодно или нет» даёт только расчёт точки безубыточности и запаса прочности конкретного места и формата — метод в этой статье. Пекарня, которая видит свою маржу с чека, переживает падение потока; которая не видит — закрывается первой.

С чего начать, если я вообще не понимаю, сколько приносит моя пекарня?

С пяти шагов из этой статьи — они дают первую честную цифру за один вечер. Если хочется разобраться глубже и понять, что делать с этой цифрой, — приходите на бесплатную диагностику финансов.

Что делать дальше

Если после расчёта выяснилось, что подносы пустеют к вечеру, а на счёте не прибавляется, — это не приговор пекарне, а сигнал: прибыль съедают конкретные строки, и с ними можно работать. Мы помогаем собственникам навести порядок в деньгах: посчитать реальную прибыль пекарни, увидеть фудкост по группам — хлеб, слоёное, кофе, — пересчитать калькуляции после подорожания масла, проверить цену акции до её запуска, заложить резерв на списания и сезонность. Больше о том, что такое управленческий учёт простыми словами, — в отдельной статье. Логика прибыли по типам клиентов на пекарню переносится почти один в один — только вместо клиентов считаются группы прилавка: на чём вы зарабатываете, а что печётся в ноль. А если у вас есть и пункт выдачи заказов, магазин, кофейня, фура или автомойка — вот расчёты и для них.

Первая консультация-диагностика — бесплатная: 40 минут, на своих цифрах увидите, сколько пекарня приносит сейчас и где теряет маржу.

Записаться на бесплатную диагностику →

Для общепита — ресторанов, кафе и пекарен — у нас есть отраслевое направление: фудкост по закладкам, потери и списания, сравнение точек — те же вопросы, что и у пекарни, в масштабе кухни и сети.

Связанные материалы