КФКоманда Финдиректоров
Сколько приносит

Средний чек знаете. А сколько приносит ваша кофейня?

Свой средний чек вы знаете до рубля. Сколько стаканов уходит в хороший день — тоже. А вот что остаётся вам после продуктов, аренды и смен — не знает никто: ни касса, ни учётная система, ни бухгалтер. Выручка дня живёт в голове, закупки зерна и молока — в чеках поставщиков, а прибыль — нигде. И когда встаёт вопрос «поднять цену, нанять бариста или открыть вторую точку», отвечать приходится на ощупь.

Единой цифры «сколько приносит кофейня» не существует — и именно поэтому верить чужим «средним» рискованно: оборот отрасли растёт, а число покупок кофе уже падает, и точка, которая «продаёт много», может приносить мало. Посчитать свою кофейню можно за один вечер, без бухгалтера. Ниже — честные цифры рынка с источниками и метод расчёта на ваших данных. Это третья статья серии «Сколько приносит»: раньше мы разобрали, сколько приносит пункт выдачи заказов, и посчитали, сколько приносит магазин.

Что говорят цифры рынка

Рынок большой и растущий: по данным Росстата, оборот общественного питания за 2025 год составил 4,287 трлн рублей, увеличившись на 8,7% (Коммерсантъ, 10.03.2026). Но рост оборота — не рост вашего дохода.

Растёт он в основном ценой, а не наплывом гостей: по расчёту «СберАналитики» за январь–ноябрь 2025 года средний чек в общепите вырос на 11,8% — до 537 рублей, а число посетителей увеличилось всего на 2% (там же). По кофе картина жёстче: в первом квартале 2026 года медианный чек на готовый кофе в общепите вырос на 11% и составил 289 рублей, а число покупок снизилось на 4% (Чек Индекс, vc.ru, 24.08.2026). Гости платят больше — и ходят осторожнее.

Конкуренция за них растёт и меняет форму. По данным 2ГИС, за год — с января 2025 по январь 2026 — число классических кофеен в Москве снизилось на 12%, до 2,5 тысяч заведений, а точек кофе навынос стало больше на 5%, до 4,1 тысячи (Sostav, 10.03.2026). Форматы перетекают друг в друга, и точка, которая вчера собирала очередь, сегодня делит поток с автоматом у входа в бизнес-центр.

Сколько из этого оборота доходит до владельца? По расчёту ФНС за 2025 год, рентабельность продаж в группе «гостиницы и общественное питание» — 10,5% (приложение 4 к приказу ФНС № ММ-3-06/333@). Это средняя температура огромной разнородной отрасли — от ресторанов до кофе-точки у метро. Ваша кофейня — не «средняя по рынку», и сколько приносит именно она, показывает только собственный расчёт.

Из чего складывается доход кофейни

Доход кофейни складывается из трёх этажей, и каждый следующий тоньше предыдущего:

  1. Выручка = число чеков × средний чек. Ориентиры: медианный чек на готовый кофе — 289 рублей (Чек Индекс, I кв. 2026), средний чек по общепиту — 537 рублей (СберАналитика, январь–ноябрь 2025). Чек кофейни обычно живёт между ними: один кофе дешевле, кофе с круассаном — дороже.
  2. Валовая маржа = выручка минус себестоимость проданных напитков и еды (фудкост). Ключевое слово — проданного, а не закупленного. Напитки в кофейне традиционно маржинальнее еды, поэтому итоговый фудкост зависит от того, какую долю выручки занимает кухня и выпечка.
  3. Прибыль = валовая маржа минус списания и постоянные расходы. Вот здесь картина чаще всего и теряется: этажи 1–2 видны в кассе и учётке, этаж 3 размазан по аренде, сменам и разрозненным чекам.

Что съедает маржу

Между выручкой и прибылью стоят четыре слоя расходов, и у каждого свой характер:

  1. Фудкост, который ползёт сам. Зерно и молоко дорожают, порции в техкартах «плывут», а цена чашки пересматривается раз в год — и маржа тает молча, без единой записи в учёте.
  2. Списания. Молоко с истёкшим сроком, вчерашняя выпечка, бой, перерасход «на пробу» — по отдельности копейки, за месяц — строка, которую почти никто не собирает целиком.
  3. Сезонность и погода. Продажи кофе навынос в январе–феврале 2026 года снизились на 3% год к году (Платформа ОФД, Sostav) — при этом аренда и смены платились как в декабрьском пике.
  4. Постоянные расходы. Аренда, бариста в сменах со страховыми взносами, эквайринг, обслуживание кофе-машины, налог — каждый день, в дождь и в отпускной сезон.

Цена вопроса. Собственник, который не знает свою прибыль, решает вслепую: поднимать ли цену чашки, менять ли поставщика молока, нанимать ли второго бариста, открывать ли вторую точку. Ответы получаются дорогими: закупка зерна вперёд спроса замораживает деньги, непосчитанные списания молча съедают маржу, а налоги и аренда в тихий месяц легко превращаются в кассовый разрыв — деньги на счёте ещё не прибыль. Как увидеть его заранее — разобрали в отдельной статье.

Схема расчёта прибыли кофейни: выручка минус себестоимость проданного, списания и постоянные расходы
касса → − фудкост проданного → − списания и бой → − аренда/смены/сервисы → прибыль

Как посчитать свою кофейню за 30 минут

Возьмите один закрытый месяц и пройдите пять шагов:

  1. Выручка месяца. Сложите всё: кассу, эквайринг, доставку через агрегаторы. Одно число, без «примерно».
  2. Себестоимость проданного. Сколько стоили зерно, молоко, сиропы и выпечка, которые реально ушли гостям, — не закупленное, а проданное. Берётся из учётной системы по техкартам и списаниям. Валовая маржа = выручка минус эта строка.
  3. Списания и бой. Просрочка, порча, перерасход — соберите за месяц в одну строку из актов. Это не «мелочь»: именно здесь маржа утекает незаметно.
  4. Постоянные расходы. Аренда, бариста и повара со страховыми взносами, эквайринг и РКО, обслуживание оборудования, связь, налог — всё, что вы платите независимо от числа стаканов.
  5. Итог и тренд. Прибыль = пункт 2 (маржа) − пункт 3 − пункт 4. Повторите для трёх месяцев подряд: важна не одна цифра, а направление.

Дальше следите за четырьмя метриками здоровья кофейни: маржа по группам меню (напитки отдельно, еда отдельно), списания к выручке, прибыль с одного чека и точка безубыточности в чашках — сколько стаканов в день нужно продавать, чтобы покрыть расходы (как её посчитать — в примере ниже).

Пример расчёта (иллюстративный)

Все числа ниже, кроме якорей у среднего чека и итогового сравнения, — условные, для наглядности. Подставьте свои — итог у каждой кофейни свой.

Строка Значение
Чеков в месяц 3 600 (120 в день)
Средний чек 300 ₽ условно (медианный чек на готовый кофе — 289 ₽, Чек Индекс, I кв. 2026; средний чек общепита — 537 ₽, СберАналитика)
Выручка 1 080 000 ₽
Фудкост проданного, 30% выручки (условно) −324 000 ₽
Валовая маржа 756 000 ₽ (70% выручки)
Списания и бой, ~2,5% выручки (условно) −27 000 ₽
Аренда (условно) −200 000 ₽
Персонал в сменах со страховыми взносами (условно) −300 000 ₽
Эквайринг, РКО, обслуживание оборудования, связь (условно) −50 000 ₽
Налог, в примере УСН 6% с оборота (условно) −64 800 ₽
Прибыль до личного дохода собственника ≈ 114 200 ₽ (10,6% выручки)

Посмотрите на пропорцию: через кассу прошёл миллион с лишним, а себе кофейня оставила около 114 тысяч — 10,6 рубля с каждых 100 рублей выручки, и это ещё до личного дохода собственника. Для сравнения: средняя рентабельность «гостиниц и общепита» за 2025 год — 10,5% по расчёту ФНС, то есть пример получился ровно «по рынку», без сказок. Заметьте две вещи: аренда и смены съели 500 тысяч — почти половину выручки; списания и бой — 27 тысяч, почти четверть итоговой прибыли, и ни одна из этих строк не видна в кассовом отчёте.

Точка безубыточности этого примера: маржа с одного чека = 300 − 90 (фудкост) − 18 (налог) = 192 ₽; постоянные расходы месяца (аренда + смены + сервисы + списания) = 577 000 ₽; 577 000 / 192 ≈ 3 000 чеков — около 100 чеков в день просто чтобы выйти в ноль, при 120 фактических. Запас прочности — около двадцати стаканов в день: один тихий месяц, и точка уходит в минус, пока касса продолжает шуметь.

Частые вопросы

Сколько в среднем зарабатывает кофейня в месяц?

Среднего заработка не существует. Ориентиры такие: медианный чек на готовый кофе — 289 рублей (Чек Индекс, I кв. 2026), средний чек общепита — 537 рублей (СберАналитика, январь–ноябрь 2025), средняя рентабельность «гостиниц и общепита» — 10,5% (ФНС, 2025). Но это средние по отрасли от ресторана до стойки у метро, и ни одно из них — не доход владельца. Сколько приносит ваша кофейня, показывает только расчёт по своим цифрам.

Почему выручка растёт, а денег на счёте не прибавляется?

Выручка — не прибыль. Чек растёт ценой кофе, а не числом гостей (число покупок кофе в I кв. 2026 снизилось на 4% при росте цены чашки на 11%), и деньги из кассы сразу уходят в закупку зерна, молока и выпечки вперёд спроса. Так рождается кассовый разрыв — деньги на счёте ещё не прибыль.

Какой фудкост считается нормальным для кофейни?

Единой «нормы» нет: в напитках доля продуктов традиционно заметно ниже, чем на еде и выпечке, поэтому итоговый фудкост кофейни зависит от структуры меню. Управлять надо не «средней цифрой из интернета», а фудкостом по своим техкартам — по каждой группе меню отдельно и в динамике: если доля продуктов ползёт вверх, а цена чашки стоит на месте, маржа тает.

Сколько чашек кофе в день должна продавать кофейня?

Зависит от чека, фудкоста и постоянных расходов — универсального числа нет. Честный ответ даёт точка безубыточности: постоянные расходы месяца делим на маржу с одного чека (чек минус фудкост минус переменные) — получаем число чеков в месяц, ниже которого точка работает в минус. В примере выше это около 100 чашек в день — посчитайте свою цифру тем же способом.

С чего начать, если я вообще не понимаю, сколько приносит кофейня?

С пяти шагов из этой статьи — они дают первую честную цифру за один вечер. Если хочется разобраться глубже и понять, что делать с этой цифрой, — приходите на бесплатную диагностику финансов.

Что делать дальше

Если после расчёта выяснилось, что стаканов продаётся много, а прибыли остаётся мало, — это не приговор кофейне, а сигнал: прибыль съедают конкретные строки, и с ними можно работать. Мы помогаем собственникам навести порядок в деньгах: посчитать реальную прибыль точки, разложить её по группам меню и точкам, увидеть узкие места и управлять ценой, закупками и сменами по цифрам, а не по ощущениям. Больше о том, что такое управленческий учёт простыми словами, — в отдельной статье. Как прибыль размывается между разными покупателями, разобрали на примере прибыли по типам клиентов — для кофейни эту же логику применяют к напиткам, выпечке и доставке. А если у вас есть и пункт выдачи заказов, или магазин — вот расчёты и для них.

Первая консультация-диагностика — бесплатная: 40 минут, на своих цифрах увидите, сколько кофейня приносит сейчас и где теряет маржу.

Записаться на бесплатную диагностику →

Для ресторанов, кафе и кофеен у нас есть отраслевое направление.

Связанные материалы